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Gastronomia a Caiazzo

Prodotti tipici

 

Sulle fiorenti e lussureggianti colline di Caiazzo,  si producono vino e olio novello.

I vini prodotti nella zona sono delle aziende Terre di Colapietro, Regina Viarum, Tenuta San Biagio e Della Sellecola .

L'oro verde prodotto sulle colline di Caiazzo, a differenza degli olii tradizionali, è delicato, fruttato e caratterizzato da una piacevole nota erbacea ed è prodotto dalle aziende Pietrazzuoli, Mazzarella e Caprareccia.

Ricette tipiche di caiazzo e del casertano in genere, fatte con l'olio di oliva, sono le frittelle all'extravergine e la  mousse all'extravergine.

Il vero pezzo forte di questa terra è il maialino nero casertano.

La razza del maialino nero casertano ha origini antichissime, tanto da essere rappresentata in molte sculture e affreschi di epoca romana.

Comunemente allevata in Campania e nelle regioni vicine, perfettamente adattata agli ambienti poveri ed  in  particolare alle zone collinari della provincia di Caserta, come ad esempio Caiazzo, in passato il maialino nero è stata una razza alquanto famosa e pregiata,  per la vastità della sua area di diffusione.

Oggi invece, questa razza autoctona è  tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione (Casertana, Cinta Senese, Calabrese, Sarda, Siciliana, Mora Romagnola) a causa delle ridotte dimensioni delle loro popolazioni e della poca valorizzazione economica delle loro potenzialità.

Il maialino nero casertano ha le caratteristiche per essere allevato all'aperto: è un animale rustico, dotato di spiccata attitudine per l'ingrasso e suscettibile di una buona resa al macello.

Negli ultimi anni sono state selezionate razze in grado di produrre carni più magre e quindi l'allevamento del maialino nero ha subito una drastica riduzione.

Attualmente però, grazie alla crescente richiesta di prodotti tipici e genuini, si sta rivalutando la carne di questa particolare razza suina.

Caratteristiche proprie del maialino nerocasertano sono:

- il colore della cute che va dal nero violaceo al grigio ardesia

- la cute priva setole (da cui l'appellativo di 'Pelatielli'), talvolta presenti solo in radi ciuffetti su collo, testa ed estremità della coda

- la presenza ai lati del collo, nella regione parotidea, di due protuberanze della cute denominate "bargigli, tettole", o, dialettalmente e nella espressione che meglio descrive questa prerogativa, "sciucquaglie", dallo spagnolo chocallos, ossia pendenti.

La tecnica di allevamento tradizionale prevede un largo uso di pascolo nei boschi di faggio, di castagna o di quercia, con scarsa integrazione di mangimi e con ampi spazi dove il maialino nero casertano possa brucare liberamente.

Allevato allo stato brado e semibrado nelle querce, il maiale nero casertano offre lardo e carni marezzate tenere, compatte e saporite (grazie all'alimentazione a base di ghiande e castagne).

La carne di questa razza suina  è da sempre apprezzata  per le sue qualità di gusto e sapore: è ottima consumata fresca, alla griglia, in forno o trasformata in prelibate salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti, la produzione è particolarmente concentrata nei periodi delle festività pasquali e natalizie.