Il nome corretto di questo Comune è Caiazza e non Caiazzo, in quanto derivante  da Caiatia .

Caiazzo è stata spesso confusa con Calatia, oggi Calazze, presso Maddaloni, sempre in provincia di Caserta.

Durante la seconda guerra sannitica, Caiazzo fu conquistata dal console Giunio Bubulco e  verso il 90 a. C. fu brutalmente saccheggiata da Silla, in quanto si era schierata con gli Italici nella guerra sociale. Dopo essere stata distrutta da Silla ed incorporata a Capua, Caiazzo divenne municipio, iscritta alla tribus Teretina, e sotto l'Impero rifiorì a nuova vita.
In epoca imperiale si parla di culti italici campani in Caiazzo, come il culto di Giano, Evone (Apollo campano) e Priapo.
Vista la presenza in Caiazzo e dintorni di lapidi onorarie che  ripetono nomi della casa imperiale Giulia, si è pensato alla presenza, in questo luogo, di persone o fatti attinenti alla casa imperiale.

Coi Longobardi Caiazzo fu affidata in amministrazione a un castaldo e poi, quando Capua fu elevata a principato, Caiazzo passò contea; primo conte di Caiazzo pare  sia stato Arialdo. La contea rimase alla Corona per un certo  periodo e, con Casa Angiò fu data ai De Clignette,  e poi, per matrimonio, ai Sanseverino:tra cui il primo fra essi fu Roberto morto a Trento a cui succedette, nel 1501, Gianfrancesco, e a questi  Roberto nel 1507. Dai Sanseverino passò ai De Rossi per matrimonio.
Nel 1593 Ercole de Rossi vendette titoli e diritti a Matteo de Capua, benemerito di Caiazzo, che fece costruire la via per Napoli ed il convento della Madonna delle grazie e poi vendette tutto , nel 1615, al patrizio fiorentino Bardo Corsi.
I Corsi fecero modificare il titolo di 'conte' di Caiazzo, vecchio di otto secoli, con quello di 'marchese' di Caiazzo. La dinastia dei Corsi durò fino all'abolizione della feudalità, e nel 1836 , l'ultimo di essi vendette ogni cosa ai De Angelis.

Negli annali di Caiazzo si ricordano i seguenti avvenimenti:

- l'occupazione da parte di Ruggero II nel 1135

- la venuta dell'Imperatore Federico II nel 1229 quando cacciò il vescovo e le famiglie guelfe ed impose un nuovo vescovo

- l'istituzione a Caiazzo della schola rationum, una specie di corte dei conti con giurisdizione su Terra di Lavoro, Abruzzo e Principato (Benvento-Avellino), fatta fondare da Pier della Vigna

- l'assedio da parte di Re Alfonso I il quale tenne gelosamente nel castello Lucrezia d'Alagno e per la quale veniva a cavallo da Napoli

- la terribile peste nel 1656 che spopolò  la campagna di Caiazzo

- l' occupazione austriaca nel 1707

Nel Giugno 1799 il popolo di Caiazzo  insorse contro i Francesi; i borghesi collaborazionisti furono arrestati e portati in carcere a Capua: capo della rivolta Domenico Insero.
Nel Settembre 1860, Caiazzo fu presidiata dall'esercito di Napoli: l'8 settembre  le guardie nazionali erano fuggite ed il 16 settembre avvenne l'assalto popolare alla loro caserma; il 18  settembre le forze borboniche lasciarono Caiazzo la quale fu occupata il 19 settembre dai Garibaldini che si barricarono in città ; il 21  settembre giunsero i soldati borbonici: quattro ore di lotta, assalto e presa di Caiazzo con forti perdite per i Garibaldini (morì il loro capo Cattabeni). Il 22 settembre  le forze borboniche partirono, e il 25 arrivarono i Piemontesi.
Nell'Ottobre 1943, l'antica cittadina subì, dopo 83 anni, nuovi fatti di guerra. I Tedeschi che la presidiavano, di fronte all'avanzata della 34° Divisione americana, si ritirarono su 4 posti a N. (bivio di Taverna), a SO (Cappuccini), a NE (Sannitica), a E (s. Giovanni e Paolo), ma il 168° reggimento americano sorpassò Caiazzo dirigendosi verso Taverna. Constatato l'accerchiamento, i Tedeschi si ritirarono e gli Americani occuparono la città: era la notte tra il 13 ed il 14 Ottobre. Il giorno dopo  il territorio fu bombardato dagli americani, ma la popolazione aveva abbandonato Caiazzo il 4 Ottobre, per ordine dei Tedeschi, ed un nuovo grave bombardamento americano fu subito da Caiazzo il 27 Gennaio 1944.